做牛排最好用牛柳 专业讲解牛排的烹饪方式

　　“现在的牛肉越来越贵了，我打算自己买牛肉来给儿子做牛排，可超市里的牛肉那么多种，看也看不懂，到底哪一种最适合切牛排呢？”昨天，市民胡女士来电讲述买牛肉时遇到的困惑。
　　去年以来，“牛魔王”发威，宁波市场的牛肉价格上涨明显。市民最直接的感受是，餐馆里动辄五六十元的牛排，越来越小还越来越薄，拉面里的牛肉片也像纸一样。怎样选
一块最嫩的牛肉回家自制牛排？昨天，记者请麦德龙超市肉类部的工作人员“庖丁解牛”，通过一张图弄懂牛肉各个部位的名称和吃法。
　　最嫩的牛肉是牛柳
　　做牛排最好选牛柳、西冷和眼肉
　　“做牛排主要是用牛背脊和腰部的肉，这里的肉比较嫩，其中牛身上最嫩的肉是牛柳，也就是牛的内里脊肉，一头三四百公斤的牛身上只有4~5公斤这样的肉。”在麦德龙超市
肉品部，有一张牛肉部位分割图，超市肉类部工作人员指着图向记者介绍了各种牛肉的特点和做法。
　　做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位
，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，
适合煎、炸、炒、牛排。
　　西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也
好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。
　　做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起
来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。
　　记者发现，这三种牛肉中牛柳价格最高，超市里最好的品牌国产牛柳要268元/公斤，西冷150元/公斤，眼肉最便宜，130元左右/公斤。据介绍，这些牛肉也适合做炒牛肉，因
为比较嫩。