牛排小常识

　　初去西餐厅时，打开菜单一看:什么西冷牛排，菲力牛排，T骨牛排，这么多的牛排让我们有点不知所云。要想知道这些牛排是什么，我们就得先来看看牛肉的分割部位图，再说常见的牛排到底有那些？

eye round　鲤鱼管　　silverside　银边三叉　
sirloin butt　后腰脊肉　　rump　臀肉　　
top sirloin　上后腰肉　　rostbiff　臀肉心　
striploin　纽约克　　　　D-Rump D　型臀肉
chuck roll　背肩心　　blade (clod )　前腿心
chuck-square cut　方块肩肉　　neck　颈肉　　　　
chuck tender　黄瓜条　　　topside　颈刀　　
shin-shank　腱子　　thick flank　粗和尚头
knuckle　和尚头　　flank steak　牛腩排
tenderloin　菲力　　rib set　肋排
spencer roll　肋排肉心　　cube roll　沙朗
short ribs (5 ribs)　牛小排　　brisket　胸肉
brisket pint end　前胸肉　　brisket navel end　后胸肉

brisket point end　前胸肉修清

　　牛排STEAK种类非常多，常见的大概有这几种：
　　RIB EYE 肋眼牛排：也叫肉眼牛排，是牛靠近胸部的肋肌肉，由于这个部位很少运动到，所以肉质很嫩，大理石纹较多分布均匀，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，箭制时一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
　　SIRLOIN 西冷牛排：也叫沙朗牛排、纽约客NewYorkStrip（牛外脊，牛的后腰肉），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细嫩，上好的沙朗会嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。
　　FILET 菲力牛排：（TENDERLOIN 嫩牛柳，牛里脊，腰内肉），是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多油脂含量低。煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏显得格外重要。
　　T－BONE T骨牛排：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨头两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。选择T骨牛排可以说是一举两得，既可以品尝到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，T骨牛排素面朝天，一块牛排上肉质一边细嫩一边粗犷，本色事人很地道很纯粹。
　　牛排熟度：
　　三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色。
　　五成熟：切开以后流出少量带血肉汁。
　　六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红。
　　八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色。